Bib Gourmand

Een Michelin-ster? Ach, het is natuurlijk mooi maar absoluut geen bittere noodzaak. Een Bib Gourmand is voor ons net zo prachtig. Daar zijn we al dik tevreden mee.” Het klinkt een beetje vreemd uit de mond van een chef-kok, maar Jean Thoma meent het serieus.

“Laat ons maar lekker op deze manier doorgaan. De vermelding in de Michelin-gids is in elk geval een bevestiging dat de prijs-kwaliteitverhouding in orde is.”

Voor Jean Thoma en zijn echtgenote Sonja is de Bib Gourmand alvast een kleine kroon op het werk. In 1998 begonnen ze in Schinnen een boerderijrestaurant. “We waren al een hele tijd op zoek naar een boerderij. Met de gedachte in het achterhoofd om een eigen zaak te beginnen. Ik ben zelf op een boerderij opgegroeid. Die keuze was dus snel gemaakt. We zijn Bourgondisch. Houden van het échte Limburgse leven. De monumentale schuur hebben we omgebouwd tot een intieme zaal.”

Ondanks dat Aan Sjuuteeänjd in een dorp gevestigd is, heeft Jean Thoma over toeloop niets te klagen. “Enkele jaren geleden zijn we in Italië op vakantie geweest. In de kleinste dorpjes kwamen we restaurants tegen. Soms met wel meer dan honderd zitplaatsen. De ligging zegt dus helemaal niets. Het zijn toch de bezoekers die zelf bepalen of ze nog een keer terugkomen. Wij draaien voor het merendeel op vaste klanten.” En die komen voor een groot gedeelte uit Schinnen of de directe omgeving. Thoma lacht. “Burgemeester Beckers heeft me eens toegefluisterd dat Schinnen een rijke gemeente is met veel tweeverdieners en oudere mensen die niet op een euro hoeven te letten. Misschien heeft dat er ook wel mee te maken.”

Volgens de kenners is de Bib Gourmand het opstapje naar de Michelin-ster. Veel zaken die ooit een vermelding in de gids kregen, slaagden er later eveneens in om de felbegeerde ster te veroveren.

Jean Thoma is echter niet van plan om bij Michelin aan te kloppen voor informatie om een echte ster te veroveren. “Dat kan namelijk wel. Maar dan moet je bijvoorbeeld het interieur van je zaak aanpassen. Of een andere prijs gaan hanteren. Zelfs meer personeel in dienst nemen. Michelin gaat je dan ook extra in de gaten houden. Het is wel mooi als je die ster op eigen kracht krijgt.”

Thoma kan zich de komst van de ‘keurmeester’ van Michelin nog goed herinneren. “Het was een echte Belg. Hij bestelde streekgerechten en huiswijn. Stelde ook vragen over de zaak. Dan weet je eigenlijk al genoeg. Uiteraard slaan de zenuwen dan toe. Vooral gewoon blijven. Daar gaat het om. Geen extra-tjes serveren. Dan gaat het mis. Geef je zo’n man bijvoorbeeld extra eendenlever, dan moet je daar de volgende keer ook aan denken. Want de mensen van Michelin vergeten die dingen niet.”

Chef-kok Jean Thma heeft een voorkeur voor Limburgse streekgerechten in combinatie met de Franse en Italiaanse keuken. Persoonlijke benadering vindt hij heel belangrijk. “Gasten moeten zich vooral op hun gemak voelen. Het is niet de bedoeling dat de bezoekers chloor in de keuken ruiken als sluitingstijd nadert. Daarom wachten wij altijd tot de klanten vertrokken zijn voordat we beginnen met opruimen en poetsen. Het mag nooit een soort van signaal zijn dat de avond afgelopen is.”

Met beide benen op de grond blijven. Jean Thoma wil vooral gewoon blijven. Daarom komt de Michelin-ster bij hem ook niet op de eerste plaats. “Ik geef de voorkeur aan mijn vaste klanten die voor de keuken en de gezelligheid komen. Een ster trekt toch een ander publiek. Vaak zijn het mensen die van ster-restaurant naar ster-restaurant gaan. Die willen nog wel eens kritiek leveren. Dan denk ik wel eens: ‘probeer het dan zelf’.”